清洗蟛蜞

7月31日，微信视频号“福建日报福州记者站”发布了一段关于福州非遗手工蟛蜞酱的音乐视频《Peng Qi》，上线不到12小时，视频点击量就超过3000，网友纷纷跟评：“福州蟛蜞酱竟能这么洋气！”

记者了解到，《Peng Qi》是清华大学在福州暑期社会实践的学生根据英国女歌手Dua Lipa的热门流行单曲《Levitating》重新填词演唱的。蟛蜞酱的原料来源、制作工艺、食用方法、文化价值等被有机融合在旋律中，对手工制作蟛蜞酱这一福州非遗进行了一次成功的国际传播实践。

《Peng Qi》的作者之一张仁局，现就读于清华大学新闻与传播学院国际新闻传播班，是个标准的“00后”。“我们想用流行音乐作为传播载体，对当地特色的文化民俗进行国际传播。”他说，“《Peng Qi》尝试把目标受众对准海外互联网用户，因此选择了轻松流行的方式来介绍，希望福州非遗蟛蜞酱能火出圈。”

“尝一口，就同时爱上了！”和张仁局一起填词的是他的同学张弛。暑期社会实践中，队员们每天都要寻找文化传播作品的主题。“在互联网上，美食的关注度往往很高。我们在福州当地特色饮食攻略中看到‘蟛蜞酱’，感觉非常特别，就萌生了一探究竟的好奇心。”张弛说。

这一探不要紧，一首动感又朗朗上口的蟛蜞酱专属定制歌曲，很快就在两个“00后”的笔下新鲜出炉了——


If you wanna have a special treat,

I know a Fujian dish so come along and take a ride.

The tiny crabs in Southeast China,

swimming in mud, feeding on grass,

catching on the ocean vibes.

Minced with wine, salty and spiced,

ferment till they shine so bright!

……

歌词大意：

想吃点特别美味，

跟我尝闽味，上车别磨叽。

中国东南小螃蟹，

泥里游，草中栖，

满身都是海风味。

酒盐香料碎成泥，

发酵闪闪亮晶晶！

……


“Peng Qi！Peng Qi！”张仁局和张弛告诉记者，他们对这道“蟛蜞酱”上头不已，创作前专门找到福州市马尾区闽安古村里的手工制作蟛蜞酱非遗代表性传承人江幼俤进行采访。临行前，热心的村民还送给他们一大瓶蟛蜞酱。

但其实，让这两名“00后”一口爱上、恋恋不舍还要为其填词写歌的蟛蜞酱，对于福州乃至整个东南沿海的居民来说并不陌生，其制作技艺和饮食习惯都有着悠久的历史。

“要追寻蟛蜞酱最早由谁发明，何时开始有这道美味，可以说已无法考证。很多民间美食其实是乡土社会的偶然发现，这是群众在寻常烟火里的智慧。”长期研究闽都饮食文化的闽都文化研究会副会长林山介绍说。

说是偶然，其实也是“一方水土养育一方人”的必然。据介绍，蟛蜞是一种生活在咸淡水域交界的小型蟹类，学名“相手蟹”，因喜好啃食谷芽，曾被视为农业危害之一。后来，人们发现它有高蛋白、高脂肪的特点，又变“害”为宝，成为餐桌上不可或缺的蘸料。

蟛蜞体型特别小，无法像青蟹、蟳、大闸蟹那样烹饪，似乎食之有些鸡肋。不过，讨海生活的艰辛，养成了一方闽人勤俭节约的生活习惯。“蟛蜞丢了可惜，于是就慢慢演化出生腌等吃法，渐渐摸索出了蟛蜞酱，这算是‘福建妈妈’们的厨房智慧了。”林山说。

制作蟛蜞酱首先要清洗这些小螃蟹，再用嫩姜去腥提香，加入盐、白糖等配料，摇匀后再放入被视为这道美食点睛之笔的福州红糟一起腌制。腌制工序完成后，放入石臼研磨，再放入密封罐中酿上几日，就成了咸鲜交织的至味佐料。

林山告诉记者，福州老百姓在长期摸索中发现，只有用蟛蜞制作的蟛蜞酱才美味，如果用咸水环境生长出的招潮蟹，酱有苦味——这或许就是民间智慧的“物竞天择”。

那么，封罐发酵又需放置几日呢？林山给出了一个幽默的回答。“我曾经在家里自制生腌蟹，并和家人说，需要等上半天才能吃。结果，这个人过来打开尝几口，那个人过去再尝几口，到吃饭时间时，生腌螃蟹都已经被吃光了。”他解释说，蟛蜞酱的腌制时间因人而异，制作手法也无法标准化——对个性化的强调，是草根美食的独特魅力所在。

在福州人的餐桌上，蟛蜞酱除了可以用于炒菜、煮鱼，本身就是非常美味的蘸料，羊肉、虾、饺子、蛏、海蜇皮……万物皆可蘸，主打一个“舌尖上的山海交响”。

“想吃点特别美味？跟我尝闽味……”今天，福州美食文化与非遗传承，有了“Z世代”的美味表达。（记者 张文奎 文/图）


蟛蜞酱制成品色泽温润。

江幼俤展示蟛蜞酥和蟛蜞酱。