凌晨1点，上海徐汇滨江写字楼下的熙攘人群逐渐散去，一家转型升级后的沙县小吃门店生意依旧红火。不少刚加班完的年轻白领在众多夜宵中选择这里，点一份“牛肉扁肉”或是营养炖罐，用美食扫走一天工作的疲惫。

这幕场景折射出沙县小吃的新变化——曾经被打上“土味”标签的沙县小吃，眼下正在政府的主导下，积极求变，瞄准城市年轻群体这一目标客群的消费习惯与审美，在连锁化、标准化的基础上，通过打造年轻时尚的门店形象，以全新的形象俘获他们的芳心。


门店高颜值

舌尖遇上“漂亮饭”

6月30日中午12点30分，位于上海松江区的沙县小吃集团上海889号店座无虚席。

站在门店前，以中国红为主色调的门面搭配着统一官方注册的沙县小吃商标的招牌，让小店瞬间从整条街道脱颖而出，喜庆又醒目。

走进店内，国潮风的灯笼、暖色调的灯光将整个店铺装扮得时尚活力，两侧的主题文化墙“讲述”着沙县小吃的前世今生，半开放式的厨房让顾客看得见卫生与放心，店主邹忠平与几名店员则身着统一服装，微笑着招呼顾客。

落座点餐后，不少年轻顾客都被随处可见的沙县小吃卡通IP形象——吃货小队吸引了目光。一些人还专门拿出手机，将自己与Q萌的沙宝、阿扁合影打卡，发布到朋友圈收获点赞。

在附近园区上班的冯敏是店铺的常客，每当不懂中午吃什么的时候，他通常都会来店里点上一份酱香鸭腿饭和炖罐。

当菜品被端上桌，熟悉的鸭腿饭也换了模样。白瓷碗边缘描着金边，米饭被精心地塑成圆形，鸭腿上的酱汁闪着诱人的光泽，旁边还点缀着几片翠绿的青菜，让人食欲大开。

“沙县小吃我从读书吃到工作，有很多回忆。现在的沙县小吃变化太大了，不仅整体环境明快整洁，这些卡通形象也很可爱，甚至连餐具都变得多巴胺色彩，这种国潮风很合我们口味，我和同事经常来吃。”冯敏说，大学时是因为沙县小吃价格便宜，但现在他看重的是沙县小吃的品质。

作为一家10多年的老店，门店“颜值”提升，为邹忠平带来了源源不断的惊喜。“改造前一天客人基本就维持在100人，现在店铺上档次了，年轻客人明显多了起来，客单价和翻台率都提高了，整体营业额差不多翻了一倍。”

营养又美味

年轻群体“新宠儿”

除了颜值焕新，菜品口味和品质的提升才是留住食客的关键。

在杭州萧山区的沙县小吃杭州子公司非遗直营店，不仅门店高颜值，菜品也是多种多样。“我们坚持传统制作技艺，力争保持经典‘四大金刚’的原汁原味，让食客品尝到正宗沙县味。”店主曹明雪介绍，每个月门店还会针对复购率高的菜品，结合时下潮流不断翻新，开发小龙虾拌面、金汤扁肉等一系列爆品。

在杭州工作的“95后”林雅是沙县小吃的“死忠粉”。大学时代，她常常和室友就着泛黄的灯光扒拉几口拌面、配上一碗扁肉。那时的沙县是她的“私藏食堂”——便宜、管饱，但总带着几分将就。

“现在每次来都像开盲盒，看到新品就忍不住想试试，一周来个四五次都吃不腻。”林雅说。等菜上好，她下意识掏出手机拍了一张——带着卤汁的鸡腿、翠绿的配菜、乳白的浓汤，在莫兰迪色餐垫衬托下，竟拍出了网红店的质感。

吃着熟悉的味道，林雅觉得嘴里的鸡腿饭多了几分新鲜感。

她发现店内大多都是像她一样年轻的食客，大家也不再只是埋头吃饭，有的像她一样举着手机，寻找角度拍照打卡。“如今，沙县小吃不再只是吃饱的选择，更成了能发朋友圈的‘小确幸’。”林雅笑着说。

老手艺与新灵感的碰撞，让沙县小吃受到越来越多年轻人的青睐。

在社交平台，年轻人通过沙县小吃进行DIY创作和创新互动，别出心裁地将小吃摆成法式大餐，为炖罐撰写米其林式的食评，还有人精心整理了《全国沙县暗号指南》，教大家如何通过“老样子”点出隐藏菜单，让沙县小吃长期成为社交平台上的流量密码。

全方位赋能

“宝藏小店”显活力

“2斤燕皮、五斤碱面、一袋鸡腿。”6月29日晚8点，在位于杭州市萧山区的沙县小吃杭州子公司327号店内，店主吴树样正通过手机App下单第二天需要的食材。

“95后”的他，从小就经常在店里帮父母打下手。自己开店之后，他每天都要在凌晨3点半挣扎着起床，得赶在批发市场开市前抢到最新鲜的鸡腿和瘦肉。回到店里，又要马不停蹄地开始剁馅、和面，常常忙到上午10点才能喘口气。

比起辛苦，更糟糕的是成本。“现在人工这么贵，雇一个工人至少8000元，还不好找。”吴树样说。而如今，只需要动动手指，店里所需要的菜品、调料等当地子公司都会送货上门，大大降低了门店经营成本。

从前端的门店经营场所、设备设施、卫生服务，到后端的产品形态、食材、口味等，在沙县小吃管委会和小吃集团的统一标准、统一规范下，让门店实现整体提升。

解放了双手，更要想办法增收。沙县小吃管委会和小吃集团指导当地子公司组建了专业团队，为小吃店主提供外卖业务代运营。

“从图片拍摄到菜品上架、从点菜服务到售后客服，都不需要我们操心，他们会一条龙弄好，我们业主只要管好出餐就行。”吴树样说，今年以来，店里的外卖业务越来越火，占了整个经营的50%以上。“我有信心把餐饮质量和服务搞上去，拢住更多回头客。”

此外，在长三角的不少沙县小吃门店还创新推出了“深夜食堂” 模式，营业时间延长至凌晨，针对年轻客群开发了“啤酒+卤味”“奶茶+小吃”等组合套餐，部分门店在子公司的支持下，通过抖音、社群等渠道，进一步提升了门店人气。

不仅在大陆，位于台湾的沙县小吃也有了崭新形象。今年5月13日，台湾首家沙县小吃旗舰店在桃园市开业，约200平方米的空间结合现代家居、暖色调光源，呈现“现代简约”风格，彰显属于台湾年轻人的喜好和态度，大受欢迎。当天，台北、新北、台中等地8家会员店也同步开业，实现全台9店齐绽华彩，为台湾餐饮市场注入新活力，进一步促进两岸饮食文化交流。

从深夜食堂到都市潮流，沙县小吃的转型升级不是颠覆性创新，而是对品质、效率与文化的系统性升级。通过标准化守护烟火气，用服务与菜品提升体验，借文化IP连接情感，沙县小吃收获了年轻客群的认可与选择。

接下来，沙县小吃将继续紧跟市场变化，以创新为笔，以品质为墨，积极主动转型升级，不断拓展发展空间，让这份充满人间烟火气的国民小吃继续引领风骚。（许琰 吴伟）